Лаборатория анализов воздуха, грунтов, воды, алкоголя
+7 (495) 108-24-26
mail@nortest.org
г.Москва,
ул. 2-я Магистральная,
д.18А

Методы анализа физико-химических показателей качества вина

Лабораторный анализ винаВ последние годы во многих странах мира проблема натуральности  и качества винодельческой продукции становится всё более актуальной. Это вызвано тем, что применяемые в производстве вин различные пищевые добавки и наполнители (красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы цвета и вкуса), по мнению многих специалистов, не всегда удовлетворяют санитарным нормам. Не всегда соответствуют этим требованиям и некоторые новые методы обработки пищевого сырья при производстве вин, для выпуска известных марок используется более дешёвое сырье, менее качественные пищевые добавки и упрощенные технологии.

Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (статья 11), Федеральным законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (статья 22), Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)  установлены обязательные требования к организации и проведению юридическими лицами производственного контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний.

ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» дает следующее определение винодельческих продуктов: алкогольная продукция, изготовленная в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода. Установлены термины и определения понятий в области производства винодельческой продукции.

Методы лабораторных анализов физико-химических показателей качества винодельческой продукции регламентируются  следующими государственными стандартами:

  • Определение объемной доли этилового спирта – по ГОСТ 32095.
  • Определение массовой концентрации сахаров – по ГОСТ 13192.
  • Определение массовой концентрации титруемых кислот – по ГОСТ 32114.
  • Определение массовой концентрации летучих кислот – по ГОСТ 32001
  • Определение массовой концентрации общего диоксида серы – по ГОСТ 32115.
  • Определение массовой концентрации лимонной кислоты – по ГОСТ 32113.
  • Определение массовой концентрации приведенного экстракта – по ГОСТ 32000.
  • Определение относительной плотности – по ГОСТ 32081.
  • Определение полноты налива – по ГОСТ 23943
  • Определение токсичных элементов – по ГОСТ 30178 или ГОСТ 30538, и подготовка проб к минерализации – по ГОСТ 26929 (определение мышьяка – по ГОСТ 26930 или по ГОСТ Р 51766; ртути – по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции ГОСТ 53183-2008; свинца – по ГОСТ 26932 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии; кадмия – по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии).
  • Определение массовой концентрации сорбиновой кислоты — по ГОСТ Р 52052-2003.
  • Органолептические показатели по ГОСТ 32051-2013.

Несоответствие результатов анализа и  нормативов на указанные компоненты является основанием для признания алкогольной продукции низкокачественной или некачественной.

Объемная доля этилового спирта – это количество этилового спирта, дм3, содержащегося в 100 дм3. продукта при температуре 20оС, выраженное в процентах. Определение объемной доли этилового спирта проводится ареометрическим методом по ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли спирта». Метод основан на определении объемной доли этилового спирта продукта ареометром для спирта в дистилляте алкогольной продукции после предварительной перегонки.

Свободный и связанный диоксид серы: это диоксид серы, присутствующий в продукте в следующих формах H2SO3 и H2SO3- , равновесие которых является функцией рН и температуры.

Общий диоксид серыэто совокупность разных форм диоксида серы, присутствующих в продукте в свободном состоянии или в соединении с его компонентами, миллиграмм на кубический дециметр (миллиграмм на литр).

Эти показатели определяются титриметрическим методом по ГОСТ 32115-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы». Метод основан на окислении сернистой кислоты йодом в серную кислоту в кислой среде в присутствии крахмала.

Летучие кислоты: кислоты, относящиеся к уксуснокислому ряду, которые содержатся в продукте в свободном состоянии или в виде солей, грамм на кубический дециметр (грамм на литр). Определяются по ГОСТ Р 51654-2000 «Метод определения массовой концентрации летучих кислот». титрованием щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром.

Титруемая кислотность: сумма свободных кислот и их кислых солей в продукте, грамм на кубический дециметр (грамм на литр), определяемых титрованием раствором щелочи при приведении рН продукта к 7. Порядок определения регламентируется по ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот». Методы основаны на кислотно-щелочном титровании определенного объема продукта в присутствии индикатора бромтимолового синего и с применением потенциометра до получения нейтральной реакции.

Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров (с Изменениями N 1, 2, 3)» методом Бертрана и прямым титрованием. Метод основан на восстановлении инвертным сахаром в растворе Фелинга окисной формы меди до  закисной формы, которую затем  переводят опять в окисную форму с помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрически.

Массовая концентрация лимонной кислоты определяется  по ГОСТ 32113-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Ферментативный метод определения массовой концентрации лимонной кислоты (с Изменением N 1)». Метод основан на спектрофотометрическом/фотометрическом определении количества окисленного в ходе ферментативных реакций никотинамид-адениндинуклеотида (НАД+), эквивалентного массовой концентрации лимонной кислоты. Оптическую плотность измеряют в кювете номинальной толщиной 10 мм при длине волны 340 нм (максимум поглощения NADH) либо 334 или 365 нм — при использовании фотометра с прерывистым спектром. Так же есть методики определения лимонной кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и капиллярного электрофореза.

Приведенный экстракт — массовая концентрация общего экстракта, грамм на кубический дециметр (грамм на литр), за вычетом массовой концентрации сахаров.  Определяется по ГОСТ 32000-2012 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта». Метод основан на определении массовой концентрации общего экстракта (массовая концентрация сухих веществ, которые не улетучиваются при перегонке) с помощью пикнометра по относительной плотности продукта и относительной плотности его дистиллята. Массовую концентрацию приведенного и остаточного экстракта (массовая концентрация приведенного экстракта за вычетом массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на винную или яблочную кислоту) вычисляют на основании полученного значения общего экстракта.

Определение токсичных элементов – определение свинца, кадмия, меди, цинка и железа устанавливает  ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». Ртуть определяют по ГОСТ Р 53183-2008 «Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением», мышьяк по ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка».  Методы основаны на кислотной инерализации продукта под давлением и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

Массовая концентрация сорбиновой кислоты определяется по ГОСТ Р 52052-2003 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения массовых долей сорбиновой и бензойной кислот с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Метод позволяет проводить определение массовых долей сорбиновой и бензойной кислот в диапазоне 50-1500 млн-1. Метод основан на экстракции сорбиновой кислоты из пробы буферным раствором ацетата аммония, содержащим ацетонитрил, и количественном определении ее в экстракте с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с применением обращенно-фазовой колонки и спектрофотометрического детектора в ультрафиолетовой области спектра.

Относительная плотность определяется по ГОСТ 32081-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности». Настоящий стандарт распространяется на алкогольную продукцию и сырье для ее производства (далее — продукт) и устанавливает метод определения относительной плотности. Метод основан на установлении массы определенного объема дистиллированной воды и массы равного объема испытуемого продукта пикнометром при температуре 20 °С.

Полнота налива определяется по  ГОСТ 23943 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки» двумя методами: методом, основанным на измерении объема вина или коньяка, с помощью колбы с градуированной горловиной или методом с измерением высоты бутылки и высоты налитого в нее вина с помощью штангенрейсмасса.

В нашей лаборатории АНО «Испытательный Центр «Нортест»   можно заказать анализ   вина на соответствие  требованиям государственных стандартов.

Оставьте заявку онлайн
Наши сотрудники перезвонят и проконсультируют по вашему вопросу